Menus d'ailleurs
Une opération du Cemtic
En association avec le journal "Le Temps"
Cuisine de Madère
Avec Teixeira da Silva, on est loin du conventionnel
jambon au madère. Originaire de cette île
volcanique ancrée en plein Atlantique, dont la
capitale Funchal "ressemble tellement à Montreux",
elle nous allèche par l'authenticité
préservée de quelques
spécialités locales. Elle a quitté
Madère au temps de la Révolution des
œillets quand, bac en poche, un voyage avec des
camarades de classe la pousse un peu par hasard en Suisse:
petit boulot et premier salaire contrarient alors son envie
de regagner Lisbonne en effervescence pour y entamer des
études.
Aujourd'hui seule avec ses filles de 10 et 16 ans, elle
s'apprête à entamer, grâce à des
économies et l'obtention d'une bourse, les trois
années d'école d'infirmières: "Je veux
montrer à ma mère que le mouton noir qui a
quitté son île il y a vingt ans peut aussi
obtenir un diplôme!".
Un brin nostalgique, elle étale le chou vert
frisé, le couve gallego, que l'on trouve finement
haché dans les épiceries portugaises et
commence à mitonner le fameux caldo verde, cette
incontournable soupe verte juste épaissie à la
pomme de terre, parfumée à l'huile d'olive et
sur laquelle, bien fumante, on laisse tomber quelques
tranches de chouriço, la saucisse piquante.
A Madère, lors de chaque fête, on profite de
griller les espetada, ces longues brochettes de bœuf
confectionnées sur des baguettes de laurier
émondées et taillées en pointe comme
d'énormes crayons.
On découpe des cubes d'entrecôte qui marinent
arrosés d'huile d'olive, d'ail haché et de
gros sel. La viande égouttée, piquée en
alternance avec des feuilles de laurier, est ensuite
à la braise. C'est debout que l'on tire chacun son
tour à la branche retenue par son voisin les morceaux
de viande "troués comme des pièces de Meccano"
et, en guise d'accompagnement, on rompt le bolo do caco, une
galette de pain que l'on se passe de main en main.
Nous avons ainsi flâné sur les sentiers de
notre cuisine scolaire, entre les fumerolles d'un gril
installé en classe, les effluves des gambas qui
rosissent dans leur poêle et la subtilité d'un
miel de canne à sucre.
Bolo preto ou gâteau au miel de canne à sucre:
Mélanger dans un récipient:
2 tasses de farine.
2 tasses de sucre.
Ajouter et battre au fouet:
2 tasses de lait.
2 tasses d'œufs (trois à quatre œufs).
Ajouter et mélanger délicatement:
2 cuillères à thé de bicarbonate.
2 cuillères à thé de cannelle.
1 tasse de miel de canne à sucre.
1 dl de vin de Madère.
On trouve difficilement du miel de canne à sucre; on
peut le remplacer par un autre miel mais en diminuant la
quantité de sucre. La masse ainsi obtenue doit
être assez liquide.
Beurrer les parois d'un moule à charnière
d'environ 25 cm de diamètre. Saupoudrer de farine,
puis tapoter pour en éliminer le surplus.
Verser l'appareil et lisser avec une spatule.
Cuire environ 45 minutes au four préchauffé
à 200oC.
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